Pour le viticulteur, « La Cave » englobe plusieurs pièces : la cave proprement dite où reposent les vins en fûts, la cuverie où sont entreposés le pressoir et les cuves de vinification, et d’autres pièces destinées à des activités telles que la mise en bouteille, l’étiquetage, ...

   Les Vendanges
 
D’habitude un endroit calme et au sein duquel, en toute quiétude, le jus de raisin devient vin, au moment des vendanges, la cuverie s’anime et devient un lieu où le travail est intensif et où règne les odeurs de jus de raisins fraîchement pressés. Ce jus est obtenu à l’aide d’un pressoir pneumatique, composé d’une membrane qui gonfle progressivement dans une cage cylindrique en inox. Cette technologie permet d’extraire délicatement le jus des raisins.
On procède ensuite au débourbage. Cette opération consiste à laisser reposer le jus pendant 24 heures en cuve, afin que les grosses particules (pulpe, morceau de peau, etc...) se déposent.
Une fois le jus clarifié, il est séparé de ses bourbes par un délicat pompage pour être ensuite stocké soit en cuve, soit en fût de chêne.

Vient alors la fermentation alcoolique déclenchée par des levures indigènes déjà présentent dans le jus, qui vont transformer le sucre en alcool. Ce phénomène est identique pour tous les vins blancs (Chardonnay, Savagnin, Château-Chalon et vin de base pour les Crémant du Jura).

Les vins rouges demandent une attention particulière :
Il faut savoir que les raisins issus des cépages rouges présents dans les vignes jurassiennes (Pinot Noir, Poulsard et Trousseau) sont des raisins à jus blanc. Afin d’obtenir la couleur rouge, le viticulteur doit procéder à la macération à froid de la peau du raisin avec son jus.
Au préalable et afin d’éviter le goût herbacé que peuvent donner les rafles, il est nécessaire de procéder à l’égrappage, c’est-à-dire à la séparation des baies et des rafles (partie solide de la grappe).
Une fois la couleur désirée obtenue, on cesse de refroidir la cuve et celle-ci va alors progressivement se réchauffer, ce qui permettra à la fermentation alcoolique de se déclencher. Après 8 à 10 jours, une fois cette fermentation terminée, le mélange de baies et de vin va être pressé puis conditionné en fûts de chêne.


   La mise en bouteille
 
Avant d’être mis en bouteille, le vin est filtré. Au Domaine, on ne réalise qu’une filtration légère permettant d’éliminer les plus grosses particules tout en préservant les arômes. C’est pourquoi il n’est pas rare de découvrir un léger trouble dans le vin.
La mise en bouteille est réalisée à l’aide d’une embouteilleuse. Cette machine est composée de :
- un réservoir pouvant contenir une vingtaine de litres de vin, dont le niveau maximal est maintenu pendant tout le processus d’embouteillage.
- un carrousel avec 14 becs correspondant à 14 emplacements pour des bouteilles vides.
- une boucheuse automatique.
La présence de trois personnes est nécessaire. La première positionne les bouteilles vides sur l’embouteilleuse, la seconde retire les bouteilles pleines et bouchées de la machine, et la troisième procède à leur stockage en caisse palette. Il est important de laisser « gonfler » le bouchon une à deux minutes avant de coucher la bouteille et donc de mettre en contact le vin avec le liège. Cette opération évite toutes fuites indésirables.
 

   Vinifications spéciales

Vin de Paille
 
Pourquoi Vin de « Paille »? A l’origine les raisins étaient entreposés sur un lit de paille. La forme en tube de cette dernière favorisait le passage de l’air et donc améliorait le séchage des raisins. Aujourd’hui cette méthode a été abandonnée au profit des cagettes en bois ou en plastique.
Lors des vendanges les raisins sélectionnés pour le Vin de Paille sont des raisins dont le taux de sucre est faible. Ces raisins vont donc sécher à l’air ambiant, le sucre et les arômes vont être concentrés (15 Kg de raisin frais sont nécessaires pour produire 1 litre de Vin de Paille).
Pressé pendant le mois de février, ce vin va vieillir en fût durant 3 ans avant sa commercialisation.

Le Marc 
 
Dans la région viticole du Jura, nous avons la possibilité de distiller notre gème (rafle, peau et pulpe, récupérés du pressoir une fois que le raisin a été pressé). Le gème est conditionné en bidon, et laissé 4 à 5 mois, le temps que sa fermentation se termine. Il est ensuite distillé afin d’obtenir un alcool à 60°: le Marc.
Afin d’être commercialisé sous l’appellation « Marc du Jura », ou d’être utilisé pour la fabrication du Mac Vin, le Marc doit avoir été stocké pendant 18 mois en fût de chêne.

Mac Vin 
 
Le Mac Vin est obtenu par mutation (mélange) entre du jus de raisin fraîchement pressé et du Marc, à raison de 1/3 de Marc pour 2/3 de jus de raisin.
Afin d’être commercialisé sous l’appellation « Mac Vin », celui-ci aura dû être stocké 12 mois en fût de chêne.